Bún thang là món ăn cổ truyền của các gia đình Hà Nội xưa, đặc biệt là trong dịp Tết. Món ăn với nhiều nguyên liệu và đủ mùi vị nhưng vẫn mang lại cảm giác thanh thanh, đầy tinh tế của ẩm thực Hà Thành. Không phải quán nào cũng làm được một bán bún thang ngon và “chuẩn”, vì thế số lượng những quán hàng này cũng khá khiêm tốn so với những đặc sản khác như phở bò hay bún ốc.
Có tới gần 20 nguyên liệu mới đủ làm nên món ăn nhiều màu sắc và đủ mùi vị này: trứng tráng mỏng thái chỉ, gà xé nhỏ, giò lụa thái sợi, rau răm, nấm hương, củ cải ngâm… Nước dùng trong và ngọt thơm, đậm đà vị của tôm, chan đều lên bát bún nhỏ xinh vừa ăn. Trước đây, người ta thường dùng kèm với tinh dầu cà cuống cho dậy mùi thơm. Tuy nhiên, hiện nay, thứ hương liệu này khá khó kiếm và cũng tương đối “xa xỉ” nên hiếm thấy trong các quán hàng.
Một bát bún thang đúng điệu phải dùng bún sợi nhỏ, khi cho ra bát thì không được chần lâu, có màu trắng của thịt ức gà, màu hồng phớt phớt của giò thái chỉ, thấp thoáng một vài miếng da gà vàng ươm, béo ngậy và từng sợi trứng thái mỏng tang. Nước dùng là loại nước được ninh từ xương gà và tôm, nóng chan vừa bát. Những gia vị như nấm, ca la thầy (củ cải khô), hành hoa, rau răm hoàn toàn không thể thiếu.
Ngoài ra, khi ăn bún thang mà không có chút xíu mắm tôm thì sẽ giảm hẳn đi vị “ngon chưa từng có” của món bún thang Hà Nội.
Cách nấu bún thang Hà Nội ngon
- Xương ống, tôm khô, mực khô, tôm đất, xá sùng( có thể không cần vì khó mua và đắt), chút hành khô, hành tây, củ cải khô, cà rốt ( cái này có thể bỏ qua vì làm đồ chua ăn kèm) rau răm, thịt gà, trứng, giò lựa, nấm hương, hành lá, mắm tôm, hạt nêm, đường, muối, nước mắm.
- Ninh xương: Xương chặt khúc, luộc qua nước sôi có muối khoảng 5 phút cho sạch. Đem hầm xương lấy nước ngọt, trong quá trình hầm nêm chút muối, nước mắm và hạt nêm. -> nước dùng.
- Luộc gà: gà rửa thật sạch, luộc gà với vai củ hành khô nướng thơm, chút đầu hành và nửa củ hành tây nhỏ. Nước luộc có chút muối và hạt nêm. Chín vớt gà ra xé nhỏ hoặc thái tùy từng sở thích của mỗi gia đình. Lọc nước gà đổ cùng nước ninh xương để tiếp tục hầm. Xương gà cho vào hầm cùng nước ninh xương luôn.
- Tôm kho ngâm cho nở, bỏ nước đó đi, cho thẳng vào nồi nước dùng để ninh cùng. Cho tôm đất vào ninh cùng luôn.
- Nấm hương cũng ngâm nở, đừng bỏ nước, gạn lấy nước ngâm nấm cho vào nồi nước dùng luôn. Nấm nấu chín luôn trong nồi nước dùng, vớt ra thái sợi.
- Trứng bạn đập ra đánh đều, tráng thật mỏng và thái chỉ luôn
- Giò lua cũng thái chỉ luôn.
- Rau răm và hành thái nhỏ dùng làm rau nêm.
- Ruốc tôm, bạn có thể lấy tôm khô ngâm nở, giã tơi, và sao nhỏ lửa trên chảo cho khô và bông. Nhà mình chơi nguyên con tôm khô luôn, khỏi làm ruốc tôm, ăn cũng vậy à, mà còn ngon hơn ruốc tôm ý.
- Củ cải khô đã thái sẵn về ngâm nước cho nở và đỡ mặn, ngâm cùng với cà rốt và nước mắm chua ngọt.
- Cách nêm nước dùng mới quan trọng. Tiêu chuẩn của nước dùng là có mùi tôm ninh cùng. Có thơm mùi mắm tôm, ngọt xương, ngọt từ tôm, ngọt đậm và nước trong. Nếu muốn hãy sử dụng tỷ lệ chef nêm cho món bún thang: 1 hạt nêm, 1 đường, 1 nước mắm, 1/4 muối, Trước khi ăn thì cho chút mắm tôm vào nước dùng nhé. Còn mọi người có thể nêm theo khẩu vị gia đình mình ăn.
- Trình bày: bạn xếp bún rồi xếp các nguyên liệu khác lên trên, cho rau răm hành lá và chan nước dùng thôi.
